Jagten på den gode kaffe - del 1

Skrevet af Jacob



Jeg har dyrket min interesse for kaffe de sidste 5 års tid, og der er løbet rigtig, rigtig mange bønner gennem kværnene herhjemme gennem tiden. Vi danskere elsker jo - i store træk - generelt kaffe i en eller anden form. Men den kaffe mange af os drikker til daglig, tjener måske efterhånden mest til at vække kroppens funktioner i døgnets første timer, snarere end det er en smagsoplevelse at skrive hjem om. Den bitre kandekaffe lever i hvert fald et ganske godt og stabilt liv, og tiden hvor kaffe var noget eksklusivt, kan virke fjern. Hvis du godt kan lide en kop god kaffe og gerne vil gøre en ekstra indsats, har jeg prøvet at forfatte en lille guide til at finde og brygge noget flydende sort guld.

Lidt om holdbarhed
Nøglen til god kaffe, er at den er frisk. Jo mere bearbejdet en kaffe er, des kortere er holdbarheden. Til espresso, som nok er den mest krævende disciplin, vil bønner i hel form typisk være "for gamle" efter 6-8 uger fra ristningen. Stempel og filterkaffe kan man godt trække til 3 måneder. Som tommelfingerregel holder grønne bønner 3 år, ristede bønner 3 måneder og kværnede bønner 3 minutter. Omvendt er helt friskristet kaffe heller ikke god, da der dannes en del gasser i små lommer i bønnerne, som skal have lov til at dampe af over 3-4 dage. Det er på grund af afgasningen, at der er luftventiler i kaffeposer til hele bønner. Når man kværner kaffebønner, giver man adgang til en del flygtige aromaer som hurtigt forsvinder. Derfor er det optimalt at kværne kaffen lige inden der skal brygges. Jeg har endnu til gode at se en pose kaffe i et supermarked, som er ristet for mindre end to måneder siden.

Lidt om forarbejdning
Hvis vi ser bort fra bøndernes arbejde med kaffen, så har producenten tre muligheder for at justere på kaffens smag. Kvalitetsblanding, ristning og formalingsgrad. Rigtig mange kaffer er blandinger, eller blends om man vil. Det er absolut ikke en dårlig ting, det kan være svært at skabe en balanceret kaffe ud fra kun en type bønne, og man kan lave mere komplicerede men stadig balancerede smagssammensætninger ved at blande. Omvendt kan man også spæde gode bønner op med kedelige bønner. Næste punkt er ristningen, og her findes den mest udbredte form for "snyd". Jo mørkere man rister kaffe, des flere af smagene forsvinder nemlig. Så har man en kaffe af ringe kvalitet, så kan man få den til at smage mindre skidt ved at riste den mørk. Men en rotte der er født i en kostald er altså stadig en rotte. Sidste ting man kan pille ved, er formalingen. Typisk filterkaffe der sælges herhjemme, er faktisk kværnet for fint. Det gør man typisk, fordi man er bange for at folk underdoserer lidt(man vil vel gerne spare...). Når kaffen kværnes fint, kan vandet trække mere smag ud af bønnerne på vejen igennem, men det giver ofte en "overbrygget" kop kaffe der bliver bitter.

Forskellige ristninger af kaffebønner. Den lyseste midt øverst er fra Coffee Collective, som gør sig meget i lyse ristninger. Det giver lidt mere syrlig kaffe, men med en del aromaer.  Læg også mærke til den store forskel i bønnernes størrelse da alle 4 kaffer er blandinger.
Kend din smag
Interessen for velsmagende kaffe er i stærk fremgang herhjemme, der er dukket mange nye risterier op med generelt højt ambitionsniveau. Det ses bl.a. at der er flere danske barista'er der kvalificerer sig til VM, og danske risterier er blevet tildelt "Cup of excellence" for deres kaffe. Men i sidste ende er det dine smagsløg der afgør om den kop kaffe du sidder med, er god. Nogle er til lysristet og meget syrlig kaffe, andre er til det mørke univers. Rammer du en rigtig god kaffebar, så står der også en bag disken som kan vejlede dig. Og som regel, kan man så købe en pose bønner med hjem hvis man synes godt om det man har smagt. Det kan bruges lidt som en løs tommelfingerregel, at en god kaffebar også sælger af deres bønner!

I del 2 skriver jeg lidt om at finde gode bønner, og én måde at brygge en god kop kaffe...


Etiketter: